LES animaux ne font pas de cuisine et le besoin de modifier ce que l'on mange, avant de l'ingérer, est, comme le rire, « le propre de l'homme », et aussi vieux que lui. Chaque société humaine, chaque culture, en harmonie avec les préférences et les répulsions de ses représentants, avec leur milieu naturel, leur économie et jusqu'à leur interprétation traditionnelle de l'univers autour d'eux, a toujours arrêté un choix de ses aliments et développé un système routinier de manipulations et de règles pour les accommoder à un certain goût, - autrement dit : une cuisine originale. Quelle est « la plus vieille du monde » ?