L'écrivain et gastronome Anthelme Brillat-Savarin estimait qu'un nouveau plat fait plus pour le bonheur de l'humanité que la découverte d'une étoile. L'espèce humaine est ainsi faite qu'elle a besoin d'être toujours étonnée pour éviter l'ennui. Sur le plan alimentaire, l'homme ne se satisfait guère, même s'il le supporte, d'un régime monotone. Car si celui-ci assure sa survie, il ne permet pas l'équilibre entre le physique et le mental, l'épanouissement de la personnalité.

La manière de se nourrir constitue un volet essentiel de l'identité de chaque individu et de chaque groupe social. Elle évolue en permanence, au fil des âges de la vie et des saisons, mais aussi au vent de l'histoire, qui souffle de plus en plus vite, du fait de l'accélération des déplacements d'idées, de personnes, de marchandises.