Trancher la viande devant les convives en la maintenant en l'air avec une fourchette : cet art médiéval a laissé place à la découpe dans un plat ou sur une planche. Sauf pour certains hardis maîtres d'hôtel...

A partir des années 1860, Chicago, avec ses gigantesques abattoirs, devint la capitale américaine de la viande, produisant plus de 80 % de celle consommée aux États-Unis.

L'industrialisation de la filière de la viande est déjà bien ancrée aux États-Unis quand ce pays entre en guerre en 1917. Pour couvrir leurs besoins, les Américains construisent à Gièvres, dans le Loir-et-Cher, un immense dépôt frigorifique, parmi les plus modernes du monde.

Symbole d'énergie, de puissance et de progrès social, le boeuf est triomphant durant les Trente Glorieuses. Aujourd'hui, l'âge d'or du régime carné semble bel et bien révolu dans nos sociétés développées. Demain, tous végétariens ?

A partir de 6000 avant notre ère, l'élevage se met en place en Europe de l'Ouest : le boeuf, le porc et le mouton deviennent les principaux pourvoyeurs de viande. L'archéozoologie permet de connaître les techniques de préparation des viandes, mais aussi les goûts et les tabous des sociétés.

Ne pas consommer de chair animale durant le carême était vécu comme une « pénitence » au Moyen Age. C'est que la viande était l'aliment le plus apprécié. Et les moines, censés être abstinents, rivalisèrent d'imagination pour contourner les règles.

Découper une pièce de viande devant les convives en la maintenant en l'air avec une fourchette : cet art médiéval est remis à l'honneur par de hardis maîtres d'hôtel.

Et si la consommation de viande par les hommes était liée au péché originel ? Un débat du XVIIe siècle dont certains échos ne sont pas si éloignés de nos questionnements actuels.

Contrairement au judaïsme et à l'islam, le christianisme n'a pas défini d'interdits quant à la consommation de viande. Retour sur une exception alimentaire et ses hésitations depuis l'Antiquité.