Rapide comme une brigade
Pour accélérer le service, Escoffier, inspiré par le taylorisme, a rationalisé l'activité de chacun dans les cuisines de ses palaces.
Paris, 1300 : « Fast-foods » et marchands ambulants
Dès le XIIIe siècle, dans les grandes villes, les passants se voient proposer des mets chauds à petits prix. Cette cuisine de pauvres, ancêtre de la restauration rapide, a su gagner ses lettres de noblesse.
La « nouvelle cuisine » des Lumières
Volonté d'alléger les recettes et élaboration d'un discours culinaire : la « nouvelle cuisine » des années 1970-1980 existait déjà au XVIIIe siècle, tandis que les chefs devenaient de véritables médecins agissant sur la santé de leurs convives.
Savez-vous découper la viande ?
Trancher la viande devant les convives en la maintenant en l'air avec une fourchette : cet art médiéval a laissé place à la découpe dans un plat ou sur une planche. Sauf pour certains hardis maîtres d'hôtel...
Les « dix commandements » de Gault et Millau
Dans les années 1970-1980 une nouvelle génération de chefs réinvente à son tour la cuisine, plus créative, plus simple et plus légère, à l'image de la société de l'époque.
Profession : écuyer tranchant
Découper une pièce de viande devant les convives en la maintenant en l'air avec une fourchette : cet art médiéval est remis à l'honneur par de hardis maîtres d'hôtel.
Vous avez dit réveillon ?
L'habitude de faire bombance le soir du 24 décembre a moins de deux cents ans.
La « nouvelle cuisine » des Lumières
Les cuisiniers deviennent des théoriciens, des érudits qui s’affrontent sur l’éventuelle nocivité des sauces... Dans les années 1730-1740, le vent de la modernité souffle aussi sur la cuisine.
Guerre des sexes au fourneau !
La grande cuisine reste un bastion masculin. Dès le Moyen Age, les femmes ont été cantonnées à des plats familiaux. Peu valorisants.
Blanquette, mode d'emploi
Les métamorphoses de ce savoureux plat d'hiver en disent long sur nos habitudes de table. Tout a commencé au XVIIIe siècle par un rôti de veau accompagné d'une sauce blanche...