Derrière Platine, nourrissant cette chronique, il y avait l'Académie Platine. Elle se propose aujourd'hui de nourrir les lecteurs de L'Histoire et leurs amis. Comme à la table de Louis XIV ou de Laurent le Magnifique.

Diététique ou diététiques? Des quatre éléments constitutifs de l'univers, associés aux quatre saisons et aux quatre humeurs du corps humain, sont nées des régies d'hygiène alimentaire dont la gastronomie est loin d'être exclue.

Depuis des millénaires, les hommes mangent des viandes bouillies et rôties. Mais à quelles sauces les mangent-ils ? C'est en cela que se manifestent les transformations du goût.

Huîtres, truffes, foie gras, boudin blanc... nos traditions festives sont souvent moins anciennes qu'on ne le croit. Que mangeaient les Français, autrefois, pour le réveillon de Noël ? Et d'abord réveillonnaient-ils ?

Un rôt ? Aujourd'hui, on répond que c'est une pièce de viande cuite à la chaleur sèche. Aux XVII^e et XVIII^e siècles, c'était - viande ou poisson - une nourriture de fête, un plat aristocratique et cérémonieux.

Plus que l'abandon de l'ancien « service à la française », le bouleversement de l'ordre de succession des mets manifeste l'évolution de notre goût. L'analyse d'un menu archaïsant de Denis* le grand restaurateur trop tôt disparu, fait apparaître cette révolution secrète. Sa logique est peut-être à chercher dans un nouvel art de boire.

Laurent Dispot, journaliste au Matin de Paris, nous a adressé la lettre suivante à propos de l'article de Platine, « Le Festin en paroles de Jean-François Revel » (L'Histoire, n°21, p. 90). On verra que la question essentielle est de savoir quand est née la gastronomie moderne.

Enfin un livre qui comble le gastronome et l'historien ! Ne boudez pas ce Festin de Jean-François Revel.

A l'aube de ce siècle, l'ancien « service à la française », qui plaçait simultanément divers plats sur la table, s'efface devant le «service à la russe ». Désormais, les plats seront successivement présentés aux convives...

Faut-il chambrer les vins avant dégustation ? Faut-il les rafraîchir ? Le débat dure depuis des siècles. Seul son enjeu a changé.