Voilà Platine soumis à rude épreuve. De partout s'élèvent des protestations : on exige qu'enfin Platine révèle en quelles mesures les ingrédients entrent dans la composition des recettes qu'il propose. Las ! Platine se dérobe. Il veut pratiquer le « Grand Art », celui qui n'est nulle part et que toujours l'on réinvente quand on tâte des fourneaux.

Avec quoi mange-t-on le melon ? Du sel, du poivre et du jambon. Car cela en fait ressortir la saveur et facilite la digestion. C'est par la médecine et non par la gourmandise qu'on justifie au XIXe siècle pareils usages.

La gastronomie historique est entrée à l'Université. Qu'on en juge par ce cours proposé aux étudiants d'histoire de Vincennes : « Alimentation, cuisine et structures du goût en Occident, XIIIe-XXe siècles ».

Aujourd'hui, la littérature gastronomique n'a plus à se mettre sous la dent que des guides - comme l'increvable guide Michelin (voir L'Histoire n° 11, p. 86). Le père de cette littérature, hier si riche en almanachs, fut Grimod de la Reynière qui remit au goût du jour au XVIIIe siècle les antiques « calendriers diététiques » dans son Almanach des Gourmands récemment redécouvert.

Les amateurs de littérature gastronomique et les amoureux du folklore connaissaient déjà le livre de Suzanne Robaglia, écrit dans l'entre-deux-guerres, Margaridou, journal et recettes d'une cuisinière au pays d'Auvergne[1]. Mais cette quatrième édition - élégante et abondamment illustrée - nous offre, pour la première fois, les commentaires de deux champions de la « nouvelle cuisine » en marge des recettes de ce héraut du traditionalisme qu'est Margaridou.

Je suis loin d'approuver tous les jugements à l'emporte-pièce dont Anne Merlin et Alain-Yves Beaujour ont assaisonné leurs Mangeurs de Rouergue[1] : il s'en est même fallu de peu que le livre ne me tombe des mains avant la fin de l'introduction. Mais je ne regrette pas d'avoir persévéré. Car ils nous ont donné la première enquête, à ma connaissance, sur la sensibilité alimentaire d'une population à qui la modernisation de l'économie et des mœurs n'a pas encore fait oublier son rapport traditionnel à la table.

Dans l'Antiquité déjà, l'on se piquait d'avoir des viviers à huîtres et de faire venir des truffes de Cyrénaïque ou de Syrie. La pérennité de ce prestige ne tient-elle qu'aux qualités gastronomiques intrinsèques de ces deux denrées ? Ne l'affirmons pas trop vite. Vers 1580, dans La Segonde Partie des erreurs populaires et propos vulgaires touchant la médecine et le régime de santé, Laurent Joubert, médecin du roi et montpelliérain, consacrait un chapitre à savoir « si les huîtres et les truffes rendent l'homme plus gaillard à l'acte vénérien ».

J'ai fait allusion, le mois dernier, à une révolution culinaire qui aurait eu lieu en France au XVIIe siècle. Est-ce à dire que Constance Hieatt et Sharon Butler* se trompent totalement lorsqu'elles réduisent les transformations culinaires postmédiévales à « la disponibilité de nouveaux produits alimentaires » ? Pas nécessairement : car ce qui est vrai de la cuisine française pourrait ne pas l'être de celle des autres pays d'Europe. Rien ne prouve pour l'instant que la cuisine anglaise ait évolué du même pas ni dans la même direction que la nôtre.

Venant du Québec, Pain, Vin et Venaison[1] est depuis peu sur les rayons des libraires parisiens. Aux maîtresses - ou aux maîtres - de maison qui manquent d'imagination, il propose d'abord quelques formules de menus adaptés aux éventualités d'aujourd'hui : « dîner simple mais élégant pour 4 à 6 personnes », « repas de gourmet », « dîner pour 8 à 12 personnes », « banquet pour 20 personnes » ou « pour 30 personnes environ ».

Le témoignage des vieux livres n'est pas tout : il y faut ajouter celui de nos modernes palais. Animées d'une ardeur véritablement scientifique, les équipes de recherche de l'académie Platine se sont mobilisées autour des fourneaux et de la table. C'est d'une de leurs expériences que je vous entretiendrai aujourd'hui.