Entre 10000 et 5000 ans avant notre ère, les hommes se transforment en agriculteurs et éleveurs dans plusieurs points du globe. Avec une série de conséquences sur l'alimentation, la démographie, les structures sociales ou la représentation du monde dont nous sommes les héritiers directs.
Après les crises du XIVe siècle, une économie pastorale originale et innovante assure, à la fin du Moyen Age, la prospérité du Cantal. Un mémoire couronné par le prix Marcel-Lachiver le démontre.
A partir de 6000 avant notre ère, l'élevage se met en place en Europe de l'Ouest : le boeuf, le porc et le mouton deviennent les principaux pourvoyeurs de viande. L'archéozoologie permet de connaître les techniques de préparation des viandes, mais aussi les goûts et les tabous des sociétés.
Jusqu'au milieu du XXe siècle, durant les mois d'été, bergers et troupeaux parcouraient, à pied, des centaines de kilomètres dans les Alpes du Sud ; ils fuyaient la chaleur des plaines pour la fraîcheur des alpages. Une pratique ancestrale que les sciences sociales redécouvrent aujourd'hui, loin du folklore attendu.
Le cheval, « la plus noble conquête de l'homme » selon Buffon. Mais une conquête tardive et longtemps inachevée.
