Depuis des millénaires, les hommes mangent des viandes bouillies et rôties. Mais à quelles sauces les mangent-ils ? C'est en cela que se manifestent les transformations du goût.

Si vous croyez que l'homme préhistorique errait à la recherche d'une maigre pitance pour calmer sa faim vous serez déçu : rien ne l'empêchait d'éiaborer de succulentes recettes de cuisine.

Huîtres, truffes, foie gras, boudin blanc... nos traditions festives sont souvent moins anciennes qu'on ne le croit. Que mangeaient les Français, autrefois, pour le réveillon de Noël ? Et d'abord réveillonnaient-ils ?

Un rôt ? Aujourd'hui, on répond que c'est une pièce de viande cuite à la chaleur sèche. Aux XVII^e et XVIII^e siècles, c'était - viande ou poisson - une nourriture de fête, un plat aristocratique et cérémonieux.

Plus que l'abandon de l'ancien « service à la française », le bouleversement de l'ordre de succession des mets manifeste l'évolution de notre goût. L'analyse d'un menu archaïsant de Denis* le grand restaurateur trop tôt disparu, fait apparaître cette révolution secrète. Sa logique est peut-être à chercher dans un nouvel art de boire.

Par quelle ruse de l'histoire le yoghourt turc est-il devenu le yaourt au goût bulgare ?

Si vous ne savez pas ce qu'est le poivre long, vous serez excusable : les épiciers eux-mêmes n'en ont jamais vu. Cette épice fut pourtant en usage en Occident jusqu'au XVII^e siècle. Peut-elle revenir sur notre table?

Aimez-vous le vin, la vigne et tout ce qui gravite autour ? Comme Pierre Goubert, procurez-vous, alors, le livre que Georges Durand vient de consacrer au Lyonnais et au Beaujolais.

Enfin un livre qui comble le gastronome et l'historien ! Ne boudez pas ce Festin de Jean-François Revel.