Je suis loin d'approuver tous les jugements à l'emporte-pièce dont Anne Merlin et Alain-Yves Beaujour ont assaisonné leurs Mangeurs de Rouergue[1] : il s'en est même fallu de peu que le livre ne me tombe des mains avant la fin de l'introduction. Mais je ne regrette pas d'avoir persévéré. Car ils nous ont donné la première enquête, à ma connaissance, sur la sensibilité alimentaire d'une population à qui la modernisation de l'économie et des mœurs n'a pas encore fait oublier son rapport traditionnel à la table.

Après René Harot qui, dans le numéro 6 (novembre), nous a décrit un repas d'enterrement au temps de Romulus, le deuxième invité de cette chronique est Alain Girard, conservateur adjoint des bibliothèques de la ville de Caen, auteur d'un remarquable article intitulé « Le triomphe de la Cuisinière bourgeoise[1] », a accepté de nous parler aujourd'hui de la question dont il est le meilleur spécialiste en France : la littérature culinaire, du Moyen Age au XVIIe siècle.

Dans l'Antiquité déjà, l'on se piquait d'avoir des viviers à huîtres et de faire venir des truffes de Cyrénaïque ou de Syrie. La pérennité de ce prestige ne tient-elle qu'aux qualités gastronomiques intrinsèques de ces deux denrées ? Ne l'affirmons pas trop vite. Vers 1580, dans La Segonde Partie des erreurs populaires et propos vulgaires touchant la médecine et le régime de santé, Laurent Joubert, médecin du roi et montpelliérain, consacrait un chapitre à savoir « si les huîtres et les truffes rendent l'homme plus gaillard à l'acte vénérien ».

J'ai fait allusion, le mois dernier, à une révolution culinaire qui aurait eu lieu en France au XVIIe siècle. Est-ce à dire que Constance Hieatt et Sharon Butler* se trompent totalement lorsqu'elles réduisent les transformations culinaires postmédiévales à « la disponibilité de nouveaux produits alimentaires » ? Pas nécessairement : car ce qui est vrai de la cuisine française pourrait ne pas l'être de celle des autres pays d'Europe. Rien ne prouve pour l'instant que la cuisine anglaise ait évolué du même pas ni dans la même direction que la nôtre.

Venant du Québec, Pain, Vin et Venaison[1] est depuis peu sur les rayons des libraires parisiens. Aux maîtresses - ou aux maîtres - de maison qui manquent d'imagination, il propose d'abord quelques formules de menus adaptés aux éventualités d'aujourd'hui : « dîner simple mais élégant pour 4 à 6 personnes », « repas de gourmet », « dîner pour 8 à 12 personnes », « banquet pour 20 personnes » ou « pour 30 personnes environ ».

Le témoignage des vieux livres n'est pas tout : il y faut ajouter celui de nos modernes palais. Animées d'une ardeur véritablement scientifique, les équipes de recherche de l'académie Platine se sont mobilisées autour des fourneaux et de la table. C'est d'une de leurs expériences que je vous entretiendrai aujourd'hui.

Il y a les buveurs de blanc, modeste cohorte qui fait un peu figure de secte ; il y a cette espèce de classe moyenne qui commande du rosé au restaurant parce qu’il plaît aux dames ou rappelle les vacances ; et puis il y a les gros bataillons des buveurs de rouge, amateurs de grands médocs, dévots du gros rouge ou fanatiques du beaujolais nouveau qui, toutes classes réunies, proclament qu’il n’est de vin que rouge, comme est rouge le sang du Christ.