A l'aube de ce siècle, l'ancien « service à la française », qui plaçait simultanément divers plats sur la table, s'efface devant le «service à la russe ». Désormais, les plats seront successivement présentés aux convives...
L'Espagne du « siècle d'or », cette longue période que certains historiens font aller du début du XVIe à la fin du XVIIe siècle, eut un rayonnement intellectuel. Comment ce temps, qui excella dans tous les domaines, n'aurait-il pas eu aussi ses recettes de cuisine ?
Faut-il chambrer les vins avant dégustation ? Faut-il les rafraîchir ? Le débat dure depuis des siècles. Seul son enjeu a changé.
1678 : la paix de Nimègue signée par la France, les Provinces-Unies, l'Espagne et le Saint Empire met fin à la guerre de Hollande. Une aubaine, dit-on, pour les Ardennais qui obtiennent, en marge du traité, le droit de piéger les grives. Depuis lors, dans les Ardennes et ailleurs, octobre est le mois des griveleux.
Voilà Platine soumis à rude épreuve. De partout s'élèvent des protestations : on exige qu'enfin Platine révèle en quelles mesures les ingrédients entrent dans la composition des recettes qu'il propose. Las ! Platine se dérobe. Il veut pratiquer le « Grand Art », celui qui n'est nulle part et que toujours l'on réinvente quand on tâte des fourneaux.
Avec quoi mange-t-on le melon ? Du sel, du poivre et du jambon. Car cela en fait ressortir la saveur et facilite la digestion. C'est par la médecine et non par la gourmandise qu'on justifie au XIXe siècle pareils usages.
La gastronomie historique est entrée à l'Université. Qu'on en juge par ce cours proposé aux étudiants d'histoire de Vincennes : « Alimentation, cuisine et structures du goût en Occident, XIIIe-XXe siècles ».
Aujourd'hui, la littérature gastronomique n'a plus à se mettre sous la dent que des guides - comme l'increvable guide Michelin (voir L'Histoire n° 11, p. 86). Le père de cette littérature, hier si riche en almanachs, fut Grimod de la Reynière qui remit au goût du jour au XVIIIe siècle les antiques « calendriers diététiques » dans son Almanach des Gourmands récemment redécouvert.
Automobile et gastronomie : ces deux supports ont fait du Guide Michelin une institution quasi octogénaire dont le succès se renouvelle chaque année comme les jonquilles.
Les amateurs de littérature gastronomique et les amoureux du folklore connaissaient déjà le livre de Suzanne Robaglia, écrit dans l'entre-deux-guerres, Margaridou, journal et recettes d'une cuisinière au pays d'Auvergne[1]. Mais cette quatrième édition - élégante et abondamment illustrée - nous offre, pour la première fois, les commentaires de deux champions de la « nouvelle cuisine » en marge des recettes de ce héraut du traditionalisme qu'est Margaridou.
