Au même titre que la peinture, l'architecture ou l'art des jardins, le modèle culinaire « françois » se diffuse en Europe au XVIIe siècle. Les manières de table sont le plus sûr moyen d'affirmer supériorité et distinction sociale.

Il n'a jamais tenu de restaurant mais il a régalé les têtes couronnées de toute l'Europe avec ses pièces montées aux formes extravagantes. Au service de Talleyrand, il est devenu le pionnier des « chefs » à la française.

Dans le premier numéro de L'Histoire, en mai 1978, l'historien Jean-Louis Flandrin, sous le pseudonyme de l'humaniste italien Platine, inaugurait une série de chroniques, placées d'emblée par leur auteur sous l'entrée de « gastronomie historique ». Extraits.

Longtemps méprisée ou ignorée, la cuisine médiévale se révèle dans toute sa richesse à travers les nombreux livres de recettes qu'elle nous a laissés. Et déjà au XIVe siècle ce sont les maîtres queux qui cédèrent au besoin de mettre par écrit les subtilités de leur art.

Volonté d'alléger les recettes et élaboration d'un discours culinaire : la « nouvelle cuisine » des années 1970-1980 existait déjà au XVIIIe siècle, tandis que les chefs devenaient de véritables médecins agissant sur la santé de leurs convives.

Depuis le XVIIe siècle, au moins, la cuisine française jouit d'une réputation d'excellence dans le monde entier. Elle doit cependant faire face aujourd'hui à une concurrence venue de tous les horizons.

Dans les années 1970-1980 une nouvelle génération de chefs réinvente à son tour la cuisine, plus créative, plus simple et plus légère, à l'image de la société de l'époque.

Macarons, sorbets, petits pois... L'idée que la gastronomie française devrait tout aux goûts de Catherine de Médicis circule encore. Il s'agit pourtant d'une légende popularisée au XIXe siècle.

Dim sum et pâtes volantes : la cuisine chinoise rivalise aujourd'hui d'imagination pour séduire les Parisiens. Pourtant, considérée comme fade et répétitive, elle fut longtemps cantonnée à de simples bouis-bouis.