Quand un historien fait les poubelles de l'histoire, qu'y trouve-t-il ? Un récent colloque, organisé par le Centre d'études médiévales de l'université de Nice*, sur l'archéologie et la chasse médiévale, a souligné les richesses des dépotoirs médiévaux : l'étude systématique des débris d'ossements dévoile les intéressantes pratiques culinaires et économiques de nos ancêtres.

La gastronomie historique est entrée à l'Université. Qu'on en juge par ce cours proposé aux étudiants d'histoire de Vincennes : « Alimentation, cuisine et structures du goût en Occident, XIIIe-XXe siècles ».

Danièle Voldman enseigne l'histoire à l'université de Nanterre, fait des recherches érudites sur les militaires du XVIIIe siècle et, pour son plaisir et celui de ses amis, des expériences culinaires et pâtissières. Rien d'étonnant, donc, à ce qu'elle intervienne aujourd'hui dans cette chronique. Il est piquant de découvrir avec elle que le XVIIIe siècle, époque de raffinement dans la gourmandise comme dans les autres arts et plaisirs de la vie, a été aussi celle où l'on a eu l'idée du bouillon-cube. Il est vrai que si les viandox d'aujourd'hui étaient faits selon la recette indiquée ci-dessous, je m'en plaindrais moins. On rapprochera d'ailleurs ce bouillon-cube proposé aux militaires français du ketchup inventé pour les marins anglais de la même époque, dont il a été parlé dans le n° 5 (octobre 1978) de L'Histoire : décidément, le XVIIIe siècle annonce bien l'époque contemporaine, pour le meilleur comme pour le pire.

J'ai dit que cette chronique serait à l'écoute des questions et des réactions de ses lecteurs. J'aurais dû ajouter : de leurs recherches. C'est de ses recherches, en effet, que m'entretenait M. Harot, un historien spécialiste de la vie à Rome au temps des rois, dans la première lettre qui me soit parvenue. Je lui cède la parole ce mois-ci, comme je le ferai pour d'autres ultérieurement. Platine