Les métamorphoses de ce savoureux plat d'hiver en disent long sur nos habitudes de table. Tout a commencé au XVIIIe siècle par un rôti de veau accompagné d'une sauce blanche...

Il y a cinq cents ans, au Honduras, un chef indien offrait à Christophe Colomb des fèves de cacao. Le chocolat, inventé par les Mayas vers 600, était lancé à la conquête du monde.

Disparu le 8 août dernier, Jean-Louis Flandrin fut un historien audacieux et l'un des tout premiers collaborateurs de L'Histoire . Deux grands chantiers historiques l'ont successivement retenu : la sexualité et la famille d'une part, les goûts et les pratiques alimentaires d'autre part. C'est en pionnier qu'il les a abordés l'un et l'autre, surtout le second, ce qui n'est pas le moindre de ses mérites. Avec la publication, en 1970, de L'Église et le contrôle des naissances , puis, en 1976, de Familles , il s'engage dans une voie que seul Philippe Ariès avait parcourue avant lui.

En 1978, il inaugure dans L'Histoire , sous le pseudonyme de Platine emprunté à un Italien du XVe siècle, qui fut bibliothécaire du pape Sixte IV et surtout l'auteur du premier ouvrage de gastronomie imprimé, une chronique régulière pour une « gastronomie historique ». Il crée en 1981 à l'université de Paris-VIII-Vincennes un enseignement théorique et pratique sur le sujet, devenant bientôt le spécialiste mondialement reconnu d'un domaine historique qu'il a initié.

De tous les historiens français de la seconde moitié du XXe siècle, c'est sans doute lui qui, avec Robert Mandrou, apparaît comme l'un des héritiers les plus directs de Lucien Febvre.

Le texte qui suit est celui de sa première chronique, parue dans le premier numéro de L'Histoire , en mai 1978, sous le titre « D'honnête volupté », accompagné d'une recette italienne du XVe siècle. Ces textes ont été repris chez Odile Jacob en 1992 sous le titre Chroniques de Platine .

François Lebrun

C'est en 1746 qu'on eut l'idée d'utiliser le sang pour lier la sauce du civet de lièvre. Mais il fallut des années pour vaincre les réticences profondes suscitées par cette révolution culinaire.

Depuis quand les huîtres qui ornent nos tables de fête sont-elles prisées des gourmets ? Consommées depuis le Néolithique, c'est dans le monde antique qu'elles sont devenues un mets de luxe. Les Romains les ont appréciées au point de leur consacrer des poèmes gastronomiques.

Anthony Rowley a une passion : la bonne chère. Cet historien a la stature de rugbyman et aux origines britanniques, professeur à l'Institut d'études politiques et directeur littéraire chez Pion, fut aussi critique pour le compte du guide Gault-Millau. Il publie aujourd'hui un atlas de la gastronomie : « Les Français a table ».

Les vins de grand cru assurent aujourd nui nos principales rentrées de devises. Sans doute l'une des manifestations de l'exception française : la recherche d'un art de vivre à la fois démocratique et distingué. Un idéal de la mesure bien éloigné des excès de l'ivresse.

Les aliments, leurs saveurs, et la gastronomie, art de les accommoder, ont une histoire. Qui n'est pas anecdo-tique : elle rend compte d'habitudes mentales aussi bien que d'usages sociaux ou religieux. C'est pourquoi Jean-Louis Flandrin, historien des pratiques sexuelles devenu archéologue du goût, est aussi un grand érudit des plaisirs.