Les Français ont la nostalgie de l'authentique saveur des produits du terroir. Et s'irritent des directives « aseptisées » de Bruxelles. S'ils savaient... Le camembert, par exemple, s'est affadi du jour même où il a été commercialisé à une grande échelle. C'était il y a près de deux siècles !

Vins du Rhin, de Tokay, de Chypre ou d'Espagne, chateau-margaux ou clos-de-vougeot : les caves bourgeoises du xixe siècle sont bien remplies. Et l'on s'habitue, chez soi comme au restaurant, dans les maisons closes comme dans les familiales parties de campagne, aux délices de cette boisson réputée aristocratique. Ainsi s'élabore une culture du vin dont Gilbert Garrier vient de retracer les étapes dans son dernier ouvrage*.

Il y a douze ans, Jean Bottero annonçait aux lecteurs de « L'Histoire » la découverte de trois tablettes cunéiformes datant de 1700 avant notre ère et répertoriant des recettes de cuisine. Aujourd'hui, il a fini de les déchiffrer, et nous en livre la traduction. Où il apparaît que la gastronomie était déjà née en Mésopotamie, à Babylone, il y a près de quatre mille ans.

Pourquoi la France est-elle le seul pays au monde qui produise autant de crus exceptionnels ? Ni la qualité des terroirs ni celle du climat ne suffisent à l'expliquer. Pour créer ces œuvres d'art que sont les grands vins, il faut aussi des négociants avisés, des clients fortunés et un savoir-faire sans cesse perfectionné. C'est ce que montrent deux ouvrages du maître de la géographie historique Roger Dion, qui viennent d'être réédités*.

Que mangeait-on à la table de George Sand, à Nohant? Des «Casse-Museau», de la «Fondue au fromage», du «Gâteau de Gannat», du «Délicat», du «Ravioli», du «Soufflé au thé et .. tapioca», du «Mouton | à la turque», etc. Les carnets de recettes de la famille Sand ont été publiés grâce à la petite-fille de George Sand* Platine les a dévorés. Et, pour la circonstance - les dix ans de L'Histoire -, il a repris la plume.

Un haricot de mouton sans haricots... Non, ce n'est pas la dernière facétie linguistique exploitée par Raymond Devos. Mais une énigme si bizarre du vocabulaire gastronomique que nos étymologistes y perdent leur latin* !

Courage, fuyons ! Chinois, Coréens, Espagnols, Italiens, Américains du Sud et Africains utilisent sans appréhension un joli fruit conique, le piment. Les Français, délicats, font la fine bouche. Françoise Sabban a enquêté sur les cheminements d'un condiment qui n'a pas toujours agrémenté les sauces relevées de l'Inde ou des pays d'Afrique. Un mystère culinaire enfin éclairci !

Les enquêtes de l'INSEE le prouvent : les Français consomment de plus en plus de pâtisserie. Mais au fait, à quand remonte-t-elle ? Pas simple de répondre : l'opposition sucré-salé n'existait pas autrefois !

Ramenées à prix d'or de l'Orient lointain, les fabuleuses épiées doivent leur carrière à l'art et au caprice des maîtres queux de jadis. La nouvelle cuisine les remet à l'honneur.

Les saveurs fortes, et même très fortes, n'étaient pas inconnues des Gallo-Romains. Le goût a mis longtemps à changer. En cuisine, l'Antiquité finit au Xe siècle !