Une cuisine à base de graisse, d'os, de sang et d'abats... Ce sont les recettes des petites gens, entre le Moyen Age et le XIXe siècle, qu'a exhumées Madeleine Ferrières dans un joli livre intitulé Nourritures canailles *.

C'est devenu un lieu commun : Jacques Chirac avalant saucissons, pâtés et surtout tête de veau, hommage à la France provinciale, traditionnelle. Un folklore qu'il a longtemps instrumentalisé. Et dont il est désormais prisonnier.

Perdrix rouge, plat de veau à la romaine, fromage de bufflesse, melons... C'est bien au milieu du XVe siècle, à Rome, dans les cuisines pontificales, qu'est née la gastronomie moderne.

Comment l'humanité a-t-elle pu passer en une génération de 3 à 6 milliards d'individus ? Grâce aux innovations en matière de cuisine ! C'est une des conclusions du forum "Nouvelles Tendances culinaires" organisé à Tours en décembre dernier.

Les aliments devront être découpés en petits morceaux, réguliers. Puis cuits sur un feu maîtrisé au degré près. Enfin assaisonnés en combinant harmonieusement les goûts... Les principes de la cuisine chinoise sont demeurés inchangés depuis l'Antiquité.

Des monceaux de viandes, pâtés, fruits : le repas servi le 12 novembre 1663 par le comte de Soissons à des ambassadeurs suisses fut gargantuesque ! Rien n'était trop fastueux pour amadouer ces convives avant une négociation avec Louis XIV qui s'annonçait serrée...

La poire, un fruit de saison. Qui connut son heure de gloire au XVIIe siècle. Lorsqu'elle était un signe de distinction sociale.

Il voulait être cuisinier. Il est devenu géographe. Jean-Robert Pitte vient d'être élu président de l'université Paris-IV. Tandis que son Histoire du paysage français en est à sa troisième édition.

La grande cuisine reste un bastion masculin. Dès le Moyen Age, les femmes ont été cantonnées à des plats familiaux. Peu valorisants.